Il Vicolo della Neve

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Il “Vicolo della Neve” è uno dei locali più storici di Salerno, ai suoi tavoli sono stati consumati anni e anni di storia e se le sue mura potessero parlare riecheggerebbero le risate, la musica e le storie di tutti i personaggi che lo hanno frequentato per la buona cucina e l’ottimo vino.

Il proprietario mi spiega che questo locale , assieme all’omonima stradina che lo ospita, deve il suo nome ai grandi depositi situati ad una decina di metri sotto il livello stradale che custodivano la neve che si posava sulle montagne di Giovi e San Cipriano Picentino. Con quella neve venivano assemblate le lastre di ghiaccio da porre nelle grandi ghiacciaie per mantenere gli alimenti in fresco. Una pratica precedente all’avvento del frigorifero odierno.

Facendo ingresso nel locale la prima cosa che si nota sulla sinistra è proprio questa enorme storica ghiacciaia che risale a quei tempi e che oggi è stata riportata in uso con un impianto elettrico.
Poi le tovaglie a quadretti rossi, le sedie di legno, i tovaglioli di stoffa tutto immerge in un’atmosfera familiare, serena, intima.
Chiacchiero con Matteo Bonavita , questo è il nome dell’ordierno proprietario.

Questa è un’attività che va avanti da 300-400 anni per ben tre generazioni. E’ un’attività di ristorazione che esiste praticamente da sempre a Salerno. Queste mura ne hanno vista di gente. Io la gestisco da 60’anni ed ho avuto il piacere di avere ai miei tavoli politici, attori, uomini d’affare ma anche amici, parenti e clienti affezionati. Tra i tanti incontri ricordo quello con Eduardo De Filippo, un uomo scontroso, un po’ burbero che con tono perentorio mi urlò: <<uè portami dell’acqua>>.
In questo locale ci ho speso tutta la mia vita, ho cominciato a fare questo mestiere a dieci anni, subito dopo la quinta elementare, la prima media la feci e non la feci. Fui assunto in un altro locale prima di arrivare qui e capii subito che questo era un mestiere che non mi avrebbe insegnato nessuno, un mestiere che lo si può rubare solo osservando. E così cominciai come cameriere, sistemavo le posate, apparecchiavo i tavoli, pulivo le vongole, ma non smettevo mai di osservare attentamente lo chef.

Un giorno fui richiamato perché mi incantai a guadare un cuoco mentre cucinava una piatto, fissavo quella pentola per imparare e lui, innervosito, mi disse: <<uajò, allontanati dalla caccavella che così le fai venire mal di testa>>. Questo per dire che davvero nessun cuoco ti insegna niente, questa è un’arte di cui tutti sono gelosi, bisogna impararla con umiltà e massima attenzione. Ma diciamo che un po’ tutti i mestieri sono così, la gavetta deve essere un lavoro di furbizia, di altissima osservazione”.

Si nota subito che è una persona di grande semplicità e sprattutto un gran lavoratore. Siamo seduti ad un tavolo del suo locale, in penombra, con le ultime luci di un pomeriggio d’estate che sta volgendo al termine. Ha forse un po’ di imbarazzo e un po’ di nostalgia nel raccontarmi di sé e della sua infanzia, ma quando gli faccio domande suo locale si illumina, è il suo amore di una vita.

“Mia moglie mi ammazzerà, ma io non so se amo di più lei o il Vicolo della Neve. Ci ho speso tutta la mia vita qui, ho sacrificato tutto per queste mura. Quando i nostri figli erano piccolini spesso in tarda serata si addormentavano qui, chi sulle scale, chi in cucina, chi vicino ad un tavolo, perché dovevano attendere che le serate finissero e che io e la madre ripulissimo tutto per poter tornare a casa. Non mi hanno mai rinfacciato niente, devo dire la verità, hanno sempre capito che quella era la mia più grande passione, tutto ciò per cui vivevo. Sì, avrei potuto fare anche altri mestieri perché oltretutto ero orfano di guerra e quindi avrei potuto farmi sistemare in un impiego pubblico, ma io la cucina ce l’ho nel sangue, è la mia natura e non si può andare contro natura, sarebbe stato troppo infelice”.

Mentre chiacchieriamo non posso far a meno di guardarmi attorno e mi rendo conto dei ricordi che si sono accumulati nel tempo e del massimo rispetto che si ha avuto nel custodirli e nel valorizzarli. Sulle pareti foto, targhe ma anche tante opere d’arte.
Una sala è stata interamente dedicata al pittore originario di Tramonti, un paesino della costiera amalfitana, Mario Carotenuto. Moltissimi suoi quadri sono conservati su quelle mura e tra loro spicca anche una poesia di Alfonso Gatto con cui il celebre poeta conterraneo scomparso nel 1976 volle omaggiare quel locale di cui era cliente abituale.
E poi, sugli archi della cucina fa capolino un affresco meraviglioso, un’opera che lascia senza parole, un affresco di Clemente Tafuri, “La gioventù e la vecchiaia”, risalente al 1955. L’opera rappresenta il volto di un ragazzo accanto a quello di un anziano e vi è un diavolo che regge una clessidra che simboleggia proprio il tempo tiranno che tutto porta via. Il signor Matteo è molto fiero di quell’opera, ci racconta nei dettagli come è avvenuto il restauro una ventina di anni fa e ne parla con lo stesso orgoglio con cui un padre parlerebbe dei propri figli.

“In molti entrano qui anche solo per godere di questa bellezza artistica. E’ stato un via vai continuo in questi anni, ne ho viste tante di persone e posso dire che tante cose sono cambiate, anzi no, non le cose, perché quelle restano immutate, ma noi siamo cambiati tanto. Una volta si aveva molto più tempo da dedicare a se stessi, le persone si accostavano alla tavola in maniera differente, si mangiava con calma, il momento della cena era la fase conclusiva della giornata in cui non esisteva fretta. La fretta, che brutta bestia. Oggi i miei clienti corrono tutti, vogliono tutti essere serviti velocemente perché devono scappare. Tutti distratti, non guardano neanche cosa gli ho messo nei piatti perché la vita si è fatta frenetica, veloce, non c’è mai tempo, si è sempre in carenza di ore, minuti. Erano diverse prima le cene, la tavola rappresentava un’occasione per discutere, per parlare, per rilassarsi. Avevamo anche la musica, Armando e Carminuccio, due storici signori molto anziani che allietavano tutte le serate di questo locale. Cominciarono a suonare su per giù negli anni ’30 e tra mandolino e canzoni napoletane rendevano le serate di indimeticabili.

La nostra chiacchierata viene continuamente interrotta da tutte le persone che passando nel vicolo si affacciano a fare un saluto, gli faccio notare che è una sorta di celebrità, la cosa lo fa sorridere.

“Sono cresciuto con queste persone, hanno imparato a volermi bene come io ne voglio a loro. Molti professori hanno verso di me tanta stima e io scherzando dico spesso loro di essere laureato anch’io. Però la mia è una laurea un po’ diversa, io ho preso la laurea della strada, sono cresciuto in strada e tutto quello che so l’ho imparato nei vicoli e sui marciapiedi. I libri sono importantissimi ma poi tutto quello che si apprende va portato all’aria aperta, sotto al sole”.

Continua con qualche aneddoto familiare, i suoi tre figli, il figlio maschio che ha intrapreso il suo stesso mestiere dopo la scuola di ragioneria, la nipotina più grande che si è iscritta all’istituto alberghiero per proseguire forse anche lei un domani le orme del nonno, la moglie tanto paziente, i clienti storici,.
Frattanto il locale si cosaprge dei profumi della tipica cucina salernitana: parmigiana di melanzane, ciambotta di patate e verdure, baccalà, peperoni ripieni, salsiccia e broccoli e una della sue specialità: la pizza napoletana. Sono i profumi della tradizione, della fatica e della passione.

Il Vicolo della Neve” per le sue prelibatezze si è fatto posto su molte celebri guide gastronomiche come la guida Michelain, la Pirelli e la Gambero Rosso.
Matteo Bonavita ci tiene a ribadire che nel suo locale non è cambiato nulla, i sapori sono sempre quelli di un tempo ed anche l’ospitalità. Forse l’unico ad essere cambiato è proprio lui.

“Oggi ragiono molto di più sulle cose e non avendo più la forza fisica di un tempo posso permettermi di star fermo ad osservare. Ora capisco quando i miei superiori di un tempo si mettevano fermi al mio fianco a ripetermi sempre le stesse cose. Non li sopportavo e cercavo di allontanarmi. Ma mi accorgo che è quello che faccio io oggi con i miei figli e i miei dipendenti: ripeto sempre le stesse cose affinché possano entrargli in testa e possano evitare di fargli fare certi errori. E’ la pratica di chi mette più in moto la testa perché il fisico lo ha un po’ abbandonato. Sono sicuro che un giorno mi capirete”.
Qualche altra risata, un po’ di commozione, tenerezza e un pizzico di nostalgia.
Decidiamo di concludere così quest’altra bella testimonianza, Don Matteo non è un uomo di troppe parole ma di parole essenziali, è un uomo pratico che per tanti anni si è dato al verbo del fare. Non è abituato a mettere se stesso al centro dell’attenzione e mentre parla l’occhio è sempre attento verso la cucina e la preparazione delle sale.
Ci fermiamo, lo saluto caldamente e lo ringrazio per essere ancora oggi uno dei motivi per cui il nome di Salerno è ricordato nel Mondo.
A presto.

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